Entremet citron avec insert à la fraise

Coucou les amis,

Je suis trop heureuse de vous proposez cette nouvelle recette d'entremet à la mousse aux citrons & insert à la fraise. J'ai souvent l'habitude de mélanger la saveur fraise au chocolat blanc ou à la vanille mais je voulais essayer avec une autre saveur et j'ai donc choisi citron qui s'accorde lui aussi parfaitement bien avec la fraise !
Pour cette entremet j'ai utilisée le moule éclipse de la marque silikomart que j'ai reçu de LA BOUTIQUE DES CHEFS (un site d'ustensiles professionnelle de cuisine & pâtisserie ouvert aux particuliers !).
Le moule éclipse fait 18 cm de diamètre et pour l'insert j'ai utilisée un cercle à pâtisserie de 15 cm de diamètre également reçu de LA BOUTIQUE DES CHEF.
Sachez que l'insert doit être fait la veille (minimum) de faire la mousse aux citrons, et la mousse aux citrons la veille (minimum) du glaçage miroir.

Ingrédients pour la mousse aux citrons :

• 50 g de sucre en poudre
• 100 ml de jus de citron
• 3 jaunes d'oeufs
• 20 cl de lait
• 20 cl de crème liquide 30% froide
• 8 g de gélatine

Ingrédients pour l'insert à la fraise :

• 200 g de fraise ( congeler ou fraîche )
• 63 g de sucre en poudre
• 6 g de gélatine

Ingrédients pour le glaçage miroir :

• 75 g d'eau
• 150 g de chocolat blanc 
• 100 g de lait concentré sucré
• 150 g de sucre
• 150 g de glucose
• 11 g de gélatine
• Colorant alimentaire ( coloris au choix )

Ingrédients pour la génoise :

• 2 oeufs
• 63 g de sucre en poudre
• 63 g de farine
• 1 sachet de sucre vanillé ou 2 cas d'arôme vanille

ETAPE 1 : PRÉPARATION DE L'INSERT A LA FRAISE : ( la veille de faire la mousse citron ).

1. Dans un bol d'eau froide plongez vos feuilles de gélatine pendant 10 min environs.
2. Mixer vos fraises décongeler avec le sucre.
3. Filtrez votre coulis à l'aide d'un tamis à cuisine au dessus d'une casserole afin de retirer un maximum de pépins.
4. Faîte chauffez ensuite votre coulis de fraise à feu doux (Surveillez le coulis, il doit juste être chaud et pas " cuit ".)
5. Retirez du feu, et rajoutez votre gélatine essorée et bien mélangez le tous.
6. Versez votre coulis dans un cercle à pâtisserie ( 15 cm de diamètre ) puis laissez au minimum toute la nuit au congélateur. (J'utilise des bandes de rhodoïd autour du cercle pour un démoulage facile).

ETAPE 2 : PRÉPARATION DE LA GÉNOISE :

1. Dans votre robot mélangez les œufs, le sucre et arôme jusqu'à blanchiment et jusqu’à ce que le volume double.
2. Ensuite rajoutez la farine tamisée et mélangez petit à petit à l'aide d'une spatule.
3. Versez votre préparation sur une plaque de cuisson que vous aurez recouvert de papier sulfurisé, à l'aide d'une spatule étalez bien votre pâte à génoise.
4. Faire cuire 15 min environs à 160 degrés ( à surveillez ).
5. Laissez ensuite refroidir et à l'aide d'un cercle ou un moule de 15 cm de diamètre découpez votre cercle de génoise. 

ETAPE 3 : PRÉPARATION DE LA MOUSSE CITRON + MONTAGE : ( la veille de faire le glaçage ).

1. Plongez vos feuilles de gélatine dans de l'eau froide 5/10 min environ.
2. Dans une casserole à feu doux, chauffez le lait.
3. Dans un saladier mélangez le sucre et les jaunes d’œufs jusqu'à léger blanchiment.
4. Une fois le lait chaud versez le sur le mélange jaunes d’œufs & sucre puis mélangez, rajoutez le jus de citron et remettre le tous à chauffer sur feu doux sans cesser de mélanger.
5. Quand votre préparation prend la texture d'une crème anglaise ( normal vu que c'est une crème anglaise dans un premier temps ^^ ) enlevez du feu. Si vous avez un thermomètre de cuisson il faut enlever quand la température atteint les 83/84 degrés. Pour ceux qui en n'ont pas, on sait que la crème est prête quand elle nappe bien une cuillère en bois et que quand on fait une trace dessus avec son doigt elle reste. Cela un peu prendre un peu plus de temps que d'habitude à cause du jus de citron.
6. Hors du feu, rajoutez les feuilles de gélatine essorées puis mélangez le tous afin que tous soit bien homogène et que la gélatine soit bien incorporée dans la crème.
7. Laissez tiédir à température ambiante environ 20/25 min.
8. Une fois la crème légèrement tiède , montez votre crème liquide avec un robot ou batteur électrique en crème chantilly ( ne pas sucrée )
9. Rajoutez la petit à petit à votre crème anglaise et mélangez délicatement avec une spatule.
10. Versez votre préparation dans le moule éclipse silikomart ou dans un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre.
11. Rajoutez ensuite votre insert congeler en appuyant légèrement afin de faire ressortir un peu la mousse citron sur les cotés puis par dessus votre disque de génoise et appuyez également de la même façon.
12. Placez le tous au congélateur toute une nuit minimum. 

ETAPE 4 : PRÉPARATION DU GLAÇAGE MIROIR :

1. Plongez votre gélatine dans l'eau froide 10 min .
2. Dans une casserole mettez l'eau , le sucre , le glucose puis faîte chauffez à feu doux jusqu'à ébullition ( si vous avez un thermomètre 103 degrés exactement ) . 
3. Ensuite hors du feu , rajoutez le chocolat blanc et laissez fondre , mélangez légèrement avec une spatule ( moins on mélange moins il n'y aura des bulles d'air ) . 
4. Rajoutez la gélatine et le lait concentré ainsi que le colorant et mélangez le tous délicatement . 
5. Passez votre glaçage dans un tamis à cuisine au dessus d'un saladier afin de filtrer le plus possible votre glaçage et qu'il soit le plus lisse possible . Vous pouvez aussi le passé au mixeur si nécessaire.
6. Laissez refroidir à température ambiante jusqu'à 27/30 degrés ( Il sera légèrement tiède ).
7. Quand le glaçage est prêt , démoulez votre entremet ( il doit être impérativement congelé ) , placez le au dessus d'une grille ou soutenue par un verre et glacez le en laissant couler votre glaçage.
8. Laissez le glaçage bien coulé et se figer puis placez l'entremet au frigo 20 min avant de commencé à le décorer.